不过有意思的是这俩字不是一个读音，一个念dui，一个念dun，但是加了儿化音之后都念duier。其实严格说来，墩也有堆的意思，因为它的原意就是指土堆，所以这个倒是无伤大雅，写哪个字都对。甭管它是哪个堆儿吧，总之这是一道老北京传统风味小菜。随着时间的流逝，老北京很多的点心和菜肴都失传了，但芥末堆儿依然保存了下来，一方面说明它的普遍性，再有就是它太有特点了。普遍性是指过去大多是自己在家做，因为食材就普遍，大白菜嘛！芥末也普遍，因为用的是我国原产的黄芥末。
请不要把黄芥末与日本的芥末酱混为一谈，虽然味道差不多，但这是两种不同的调料。我国的黄芥末是用芥菜（芥菜大家都熟吧？俗称芥菜疙瘩）的种子研磨而成的，而日本的绿芥末是西洋山萮菜的根，在一种特制砂皮上磨出来的酱；而且绿芥末也不是日本人发明的，而是源于欧洲，在欧洲西洋山萮菜也叫马萝卜、辣菜，用辣菜的根做的酱，我国东北地区管它叫辣根儿，就是这个原因。
怎么一下儿扯到芥末分类上去了？咱还绕回来吧。两种常见的食材和调料，组合成了一种常见的菜肴：芥末堆儿。过去很多家庭都会在冬天自己动手做芥末堆儿，因为做法也简单：北方冬天最常见的大白菜，去掉外面的老帮子（这可不是骂人啊 ）、只取菜心部分嫩的帮子（那白菜叶儿干嘛用呢？腌白菜心儿呀，很好的下酒菜）。白菜帮横刀切成五厘米左右的段儿，用开水烫一下，控干水分后一层一层码进容器，过去经常用瓦盆、瓦罐，腌咸菜那种，码一层放一层芥末，再撒些白糖和醋，跟腌辣白菜程序差不多。您要是提前把黄芥末和白糖、醋混合成芥末糊也行，要是往容器里码的时候直接给它做成圆柱体、用牙签儿固定，那更好，装盘的时候就不用现码了。
容器密封，腌个五六天、一个礼拜差不多就能吃了。再来说说它的特点：三个字：冲、呛、辣，一口下去直冲鼻腔，接着就是呛得眼睛想流泪，然后还辣嘴、辣舌头。总之可以用一个词儿形容：太“刺激”了！如果您呛得想咳嗽、出不来气儿，教您一个小妙招儿：来口白酒、哪怕闻一下儿呢，立马儿这劲儿就过去。芥末堆儿的特性有点儿跟豆汁儿差不多，叫爱者如食甘怡、怕者避之不及。这么刺激的食物干嘛还爱呢？吃它不是受罪吗？那也不能这么说，芥末堆儿还是很有营养的，大白菜的好处就不用多说了，像什么“最廉价抗癌菜”之类的；
其实芥末的营养价值也很高，不但含有钙磷钠镁铁锌硒、蛋白质、维生素、胡萝卜素等一百多种营养成分，因为它的辣味儿，还可刺激唾液和胃液的分泌，从而增强食欲，而且芥末也能防癌、听说还防止蛀牙，对防止血管凝块、治疗气喘等也有一定的效果。另外还得说一点，芥末堆儿只用白菜心吗？也未必，那得是讲究一点儿的。外围稍微老一些的帮子、或者不成形儿的也能做，只是做不成墩儿而已，因为不够嫩，做成墩儿它一口下去嚼不动，在嘴里“蛄蛹”半天下不去得多难受？所以就散着腌，装盘儿的时候也散着上，吃的时候一片儿一片儿吃。
这就不能叫芥末堆儿了，这个如今知道的人恐怕不多了，它单有名字，而且也得加儿化音，叫芥末散儿。不管是芥末堆儿还是芥末散儿，应该说是地道的百姓菜，但它也算传统名菜，其名气怕是不在很多大菜之下。当然它也算年菜，因为只有冬天大白菜才上市，也只有冬天做才好吃，北方过年就在冬天里，所以年夜饭的餐桌上少不了它。
有人说了，老北京人过年就吃这个呀？当然不是，它只是年夜饭中的一份子而已。老北京的年夜饭讲究四凉四热、四荤四素，叫四四见底（因为还有四道汤呢），也叫四凉八热，取四平八稳之意。其中四个凉菜的第一道，一般就是芥末堆儿。再说过年的时候大鱼大肉、吃得油腻，芥末堆儿清爽利口、开胃消食，因此颇受老北京人喜爱。
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